MV Times pratade med Steven Raichlen, en global grillmyndighet, säsongsbetonad Chappaquiddick-bo och författare till romanen Island Apart (ut i pocket den här månaden).Han delar med sig av vad man kan och inte gör när det kommer till grillning.
Vilka verktyg behövs för den perfekta grillen?När det kommer till en allmän gas- eller kolgrill finns det tre verktyg du inte kan leva utan.Börja med en lång borste med styvt handtag för att rengöra grillgallren.Nästa är fjäderbelastad tång med långt handtag för att vända kött.Stick inte hål på kött med en grillgaffel!
Fullständig avslöjande: Jag gör några av de verktyg jag kommer att nämna.Min produktlinje (www.grilling4all.com) har ett set med upplysta tång.Ofta när du står nära en grill på natten är ljuset bakom dig och svårt att se.Tången kommer att berätta vad du gör.
Det tredje objektet är en omedelbar värmetermometer.Du kanske vill kontrollera om kött som revben är färdigt, men i går kväll lagade vi en bit lax och stack in en termometer för att kontrollera.
Några andra verktyg jag rekommenderar är kolgrillstarter.Det gör att du kan tända kolen utan att stänka olja, och de antänds alla jämnt.Ett annat verktyg för att arbeta med kol är en kolhacka, som du kan använda för att kratta ut kolen för att skapa en trezonsbrand.
Finns det verktyg som passar för en specifik typ av grill?Ja, vissa passar bara till en rätt.Den ena är ett revbensställ som låter dig tillaga fyra portioner revben på en grill, eller en cederplanka för att grilla fisk, eller ett jalapeño-popperställ för popcorn.Även om du bara använder den en gång, är den väldigt användbar.En annan typ är musselstället.Det låter dig baka musslor och ostron på halva skalet och håller skalet stabilt så att du inte tappar juicen.Igår kväll gjorde vi just det – rökte några Katama Bay-ostron och pojken var de läckra.
Ett av mina mantran är att hålla det varmt, hålla det rent, hålla det oljat.Så hur du grillar är viktigt.Om du har en varm grill, rengör den med en styv stålborste.Olja sedan in gallret genom att doppa en tätt rullad pappershandduk i oljan och torka av den.
Vilka ingredienser behövs för att göra shish kebab?Om du satt fast på Chappy i två veckor, vad skulle du ha för grillen?Först, fyll på med gott salt.Jag gillar grovt kristallklart havssalt, peppar, extra virgin olivolja, citron (helst Meyer).Med deras hjälp kan du laga nästan vad som helst.Det är också mycket viktigt att ha ett grundläggande grillrevben.Jag ska ge dig mitt recept: lika delar salt, peppar, paprika och farinsocker.
Finns det något som inte passar att grilla?Ett av mina mantran är att man kan grilla vad som helst.Grillad mat smakar bäst när den är väl grillad, stekt och stekt.Jag skulle säga sushi, men nu för tiden går sushikocken upp på övervåningen med en blåslampa.Det här är att laga mat över eld, det jag kallar grillning.glass?Och rostad kokosglass!
Jag gillar att hålla koll på lokala saker.Jag skulle säga att den mer ömtåliga fisken att grilla är flundra eller vad vi kallar flundra (inte Dover flundra).Du kan grilla den i en korg, men den här ömtåliga fisken är bäst pannstekt.
Gud, det är som att svara: "Vem är ditt favoritbarn?"Segt kött som lammkotletter, kalvkött och även fläskaxel tillagas långsamt.Jag älskar grillad fisk.Ingenting visar upp salt saftighet riktigt så här.Grönsaker tillagas utmärkt på grillen.Det fina är att du karamelliserar växterna, vilket ger de rostade grönsakerna en otrolig sötma och rökig smak.
massor.Ett vanligt misstag vid grillning är att folk låter elden styra dem snarare än att låta dem kontrollera elden.Det första steget för att bli en bra grillare är att lära sig att kontrollera din eld.Den här killen kastar kycklingar i en dånande eld och hoppas att de lagar bra mat... men det tar bara religionen ur det hela.
Ett annat misstag är att överbelasta grillen.Använd 30%-regeln.På så sätt är en tredjedel av grillen mat, så du har lite rörelseutrymme för att flytta mat som tillagas för snabbt till en säker plats bort från elden och släppa elden.
Jag bär aldrig förkläde.Personligt val.Jag använder inte heller handskar, även om jag tycker att det är en bra idé att ha ett set slitstarka mockahandskar med långa ärmar.Du arbetar med varm mat.
När du är hos Raichlen är allt du äter grillat.Förrätter, varmrätter, tillbehör, grönsaker.Men när det gäller rena tillsatser beror det på vilken del av världen du grillar i. I Nordamerika är det potatis.Italien, polenta.Sydostasien, fig.Det är svårt att gå fel med sallad.
Någon satte en grill på vedverandan, och brann huset på Chappie Island, designat av Stanford White?Har du några förslag på grillar?Det hörde jag inte!Nåväl, en unik egenskap hos vingårdarna är de många grillarna på trädäck.Diversitec är en kudde som du kan lägga på ditt däck och lägga levande kol på den.Men oavsett vad är det alltid en bra idé att ha en brandsläckare till hands.Jag spolar faktiskt ner däcket innan jag grillar.En annan sak att tänka på är att även om du tror att din grill är trasig så kommer det fortfarande att brinna glöd nästa morgon.Jag rekommenderar att du stänger kolgrillens ventiler för att släcka elden.
Detta är en av de läckra maträtterna som du kan bränna.Som aubergine – du gör köttet rökigt.Gör en utmärkt baba nush.
Gazpacho, livsnerven i det spanska köket, är en uppfriskande grönsakspuré som suddar ut gränsen mellan soppa och sallad.Grillning ger en rökig smak som tar denna varma soppa från uppfriskande till minnesvärd.Om du använder en matberedare, hacka först grönsakerna och tillsätt sedan vätskan.
4 schalottenlök, vita och gröna delar, skalade 2 vitlöksklyftor, skalad 1 medelstor rödlök, skalad och delad i fjärdedelar (rötterna intakta) 1/3 kopp extra virgin olivolja 2 skivor (var 3/4 tum) vitt lantbröd eller franskbröd 5 medelmogna tomater (cirka 2 ½ pund) 1 medelstor röd paprika 1 medelstor grön paprika 1 medelstor gurka, skalad ¼ kopp blandade hackade färska örter som basilika, oregano, dragon och/eller tunnbrödspersilja 2 matskedar rödvinsvinäger eller en annan ½ kopp att smaka;1 dl kallt vatten, salt och nymalen svartpeppar.
1. Hacka salladslöken och ställ åt sidan för garnering.Ordna salladslöken på tvären på spetten och lägg i vitlöksklyftorna.Trä en fjärdedel av löken på det andra spetten.Belägg salladslöken, vitlöken och löken lätt med cirka en matsked olivolja.
3. När du är klar, pensla grillgallret med olja.Lägg de skeva grönsakerna på den varma grillen, täck spettens ändar med folie.Koka, vänd med en tång, tills de fått lite färg, totalt 4 till 8 minuter.Överför grönsakerna till en tallrik för att svalna.Lägg brödskivorna på grillen och koka tills de fått lite färg, 1 till 2 minuter per sida.Ställ brödet åt sidan.Grilla tomater och paprika tills skalet är förkolnat, cirka 8 till 12 minuter för tomater och 16 till 20 minuter för paprika.Lägg över tomaterna och paprikan till en tallrik för att svalna.Använd en skalkniv, skrapa förkolnade skal och brynta bitar från tomater, lök och paprika (oroa dig inte för att få bort alla bitar).Ta bort kärnan och fröna från paprikan.
4. Skär grön paprika, vitlök, lök, rostat bröd, tomater, grön paprika och gurka i 1-tums tjocka skivor.Lägg bitarna i en mixer eller matberedare, tillsätt först tomater, blandade örter, vinäger och resterande olivolja.Bearbeta till en slät puré.Späd eventuellt gazpachon med kallt vatten till en rinnig konsistens och smaksätt med salt och svartpeppar.
5. Gazpachon är nu redo att serveras, men den kommer att smaka ännu bättre om du kyler den i någon timme för att smakerna ska smälta.Före servering smaka av med kryddor och tillsätt mer vinäger och/eller salt om det behövs.För att servera, dela gazpachon i skålar och toppa med hackad salladslök.
Vi har alla våra tvångstankar.Min fru Barbaras blåbär är små, söta, underbart smakrika lågväxande bär som skördats i Maine i slutet av juli och början av augusti.Jag har en grill såklart.
Så, äktenskap är en utforskning av konsten att kompromissa, så jag skapade en blåbärssmula som tillfredsställer Barbaras passion för blåbär och min passion för att laga mat över eld.Lite trärök tar fram den delikata blåbärssmaken.
3 pints blåbär 3/4 kopp mjöl 1/2 kopp strösocker 1 tsk rivet citronskal 2 matskedar färsk citronsaft 2 uns mördegskaka eller pepparkaka, grovt hackad (1/2 kopp smulor) 1/2 kopp tätt packat farinsocker (6 matskedar) 3/4 pinne) kallt osaltat smör, skuren i 1-tums bitar 1 nypa saltad vaniljglass (valfritt) för servering
En 8-av-10-tums aluminiumfoliepanna, vegetabilisk oljespray, 1 kopp träflis eller bitar (äpplen är bäst) blötlagda i vatten för att täcka i 1 timme, låt sedan rinna av.Välj blåbär, ta bort alla stjälkar, löv och skadade bär.Fru Raichlen sköljde och torkade dem – jag skulle inte bry mig.Lägg bären i en stor icke-reaktiv skål.Tillsätt 1/4 kopp mjöl, strösocker, citronskal och citronsaft och rör om försiktigt.
Placera biscotti, farinsocker och resterande 1/2 kopp mjöl i en matberedare utrustad med ett metallblad och bearbeta tills det bildas grovt mjöl.Tillsätt smör och salt och vispa tills blandningen är grov och smulig.Bred ut fyllningen ovanpå blåbärsfyllningen.
Ställ in grillen på indirekt grill (se sidan 23 för gas eller sidan 22 för kol) och värm till medelhög.Om du använder en gasolgrill, lägg alla träflis eller bitar i rökpåsen eller rökpåsen (se sidan 24) och sätt på grillen högt tills rökning uppstår, sänk sedan värmen till medelhög.Om du använder en kolgrill, förvärm den till medelvärme och kasta flis eller bitar på kolen.
När du är klar, placera pannan med blåbär i mitten av det varma gallret, bort från värmen, och täck grillen.Koka crumblen i cirka 40 minuter tills fyllningen är bubblig och toppen lätt brynt.
Variationer: För att göra dessa mördegskakor ännu mer läckra, byt ut hälften av blåbären (3 koppar) mot mogna persikor i tärningar.Tips: Det finns blåbär och så finns det blåbär.För att få den bästa upplevelsen av denna rätt måste du använda vilda blåbär, plockade från låga buskar och säljs på gårdsstånd på midsommar.Du kan göra väldigt goda mördegskakor av vanliga blåbär, tänk bara inte på att servera dem till fru Reichlen.
Tillåt mig lite infödd chauvinism.De bästa rökta ostronen i världen finns här hemma hos mig på sommarön: Martha's Vineyard.För att vara mer specifik kan du hitta dem på Water Street Restaurant på Edgartown Harborview Hotel.Water Streets kockar börjar klokt med högkvalitativa skaldjur från Katama Bay, grillade rökiga och med en touch av sött smör.Resultatet är en rökig, salt och saftig shish kebab på ett halvt skal.Gör 12 ostron;2–3 serveras som mellanmål, 1–2 som lätträtt.
12 stora ostron på skalet, 3 matskedar osaltat smör, skuret i 12 bitar knaprig bröd, att servera
Ostronkniv för att få bort ostron;1½ koppar hickory-, ek- eller äppelträflis eller tärningar, blötlagda 1 timme i vatten för att täcka, rinna av;musselställ (tillval; se information på denna sida).
1. Ställ in grillen på indirekt grill, placera dropppanna i mitten och förvärm grillen till medelhög värme.För bästa resultat, använd en kolgrill.Om du använder en gasolgrill, tillsätt flis eller kuber i rökaren eller placera dem i en rökpåse under gallret (se sidan 603).
2. Innan du grillar ska du ta bort ostronen och kassera de yttre skalen (se anmärkningar).Kör en kniv under ostronet för att lossa det från skalet nedanför.Var försiktig så att saften inte läcker ut.Lägg ostron på ett musselställ och pensla varje ostron med olja, om du använder det.
3. När du är redo att laga mat, om du använder en kolgrill, kasta flis eller vedbitar på kolen.Placera ostron på musselstället (om du använder en) i mitten av gallret över dropppannan, bort från värmen, och täck grillen.Grilla ostronen tills smöret har smält och ostronen är genomstekta, 5 till 10 minuter eller efter smak (jag gillar dem varma men fortfarande råa i mitten).Om så önskas, servera ostron med knaprigt bröd.
NOTERA.För att få bort ostron, stick in spetsen på en kniv i skaldjurens gångjärn (den smala änden där skalet möts).Vrid försiktigt bladet för att lossa skalet.Skjut sedan bladet under den övre slidan för att skära av muskeln.Skjut sedan in bladet under ostronet för att frigöra det från skalet.
Det hjälper att tillaga ostron på ett musslställ, som håller musslorna platta så att du kan grilla dem utan att spilla saften.Två modeller är Great Grate (www.greatgrate.com) och mitt eget skalställ (www.barbecuebible.com/store).
Den här rätten ligger mitt hem och mitt hjärta nära eftersom Barbara och jag gör den så ofta som möjligt under svärdfisksäsongen.När jag går till Planet BBQ får jag hemlängtan bara tanken på det.Vi pratade snabbt – trettio minuter toppar från början till slut – men den förkolnade fisken och tårtan och den salta friterade kaprissåsen exploderade direkt från tallriken.Använd den färskaste svärdfisken du kan hitta.Jag skulle hellre ersätta den med en annan, färskare fisk än att använda svärdfisk som ser trött eller inaktuell ut (tonfisk eller laxbiffar tillagade på detta sätt är fantastiska).Service 4
4 svärdfiskbiffar (var och en minst 1 tum tjock och väger 6 till 8 uns) Koshersalt (kosher eller havssalt) och nymalen eller krossad svartpeppar 2 matskedar extra jungfru olivolja 2 citroner, 1 skivad, för att ätas
4 matskedar (½ pinne) osaltat smör 3 vitlöksklyftor, tunt skivad 3 matskedar torkad kapris
1. Förbered fisken: Skölj svärdfiskbiffarna och torka dem med hushållspapper.Lägg svärdfisken i en ugnsfast form som inte reagerar och smaka av med salt och peppar på båda sidor.Ringla olivolja på båda sidor av fisken och använd fingertopparna för att gnida in olivoljan, salt och peppar i fisken.Skär hela citronen på mitten och pressa saften över fisken, vänd sedan för att täcka båda sidor av fisken.Täck över fisken och marinera i kylen i 15 minuter.
3. När du är klar, pensla grillgallret med olja.Låt svärdfisken rinna av.Helst ska du grilla över en vedeld (se sidan 603 för instruktioner).Alternativt kan du använda träflis eller bitar för att lägga till en rökig smak.Om du använder en kolgrill, kasta flis eller vedbitar på kolen.Om du använder en gasolgrill, tillsätt flis eller kuber (om så önskas) i röklådan eller lägg dem i rökpåsen under gallret (se sidan 603).(Du vill ha en lätt träig smak – så blöt inte träet.) Placera svärdfisken på det varma gallret och ställ den diagonalt från stången.Stek fisken tills den är genomstekt, 3-4 minuter på varje sida.Svärdfisken kommer då att falla isär till hårda flingor när den pressas med fingrarna.Om så önskas, ge varje svärdfiskbiff ett kvarts varv efter 1 minut för att lämna fina korsmärken på grillen.Lägg över biffarna på en tallrik och täck löst med aluminiumfolie för att hålla dem varma.
4. Förbered såsen (du kan börja medan fisken grillar): smält smöret i en kastrull.Tillsätt vitlök och kapris och koka på hög värme i cirka 2 minuter tills vitlöken börjar få färg och kaprisen är knaprig.Häll genast såsen över svärdfiskbiffarna och servera med citronskivor.
Trots den utbredda användningen av träkol som matlagningsbränsle är Trinidadianerna inte särskilt förtjusta i grillning.Majs är ett undantag.Ta en promenad i skymningen genom Royal Savannah Park i Port of Spain och du kommer att se en rad människor som står i kö vid majsläktaren för att köpa de spröda, mogna majsaxen som de flesta amerikaner anser vara för stora, för gamla och för gamla , torr.och oätliga.Men dessa brister är det som gör majs så seg och läcker.
Traditionellt borstas de kokta öronen med ghee och strös över salt och peppar.Inspirerad av en populär trinidadisk ört, kom jag på en mer intressant ingrediens: chadon beni-olja.Shadon beni (bokstavligen falsk koriander) är en mörkgrön tumformad ört med taggiga kanter som smakar som koriander.Det säljs vanligtvis i Nordamerika under det spanska namnet "culantro" (leta efter det på spanska och västindiska marknader).Men om du inte kan hitta chadon beni, misströsta inte: koriander är en lika läcker olja.För övrigt kan Shadon Beni-oljan användas som en utmärkt topping till andra enkla stekta grönsaker och skaldjur.
8 majsax (ju större och äldre desto bättre) 8 matskedar (1 pinne) saltat smör, rumstemperatur 3 matskedar hackad färsk koriander 2 schalottenlök, vita och gröna delar, putsad och finhackad 1 vitlöksklyfta, hackad
2. Lägg olja, koriander, salladslök och vitlök i en matberedare och mixa tills det är slätt.Krydda oljan med peppar och lägg över i en skål.Alternativt, om örterna och vitlöken är finhackade, kan du blanda dem direkt med oljan i en skål.
4. När du är klar, rengör grillgallret.Placera majs på hett galler och grilla, vänd med en tång, tills den är lätt brynt, 8 till 12 minuter.Medan majsen kokar, pensla satonbeigneterna med smör då och då.